Råvaror

Beskows vill påverka framtidens råvara genom att ge odlare förutsättningar att lägga omsorger om smak, sortvariation och hållbarhet.

Vi lämnar aldrig något åt slumpen. Vi ska alltid göra aktiva val. Med Beskows signatur står vi upp och tar tydligt ansvar för våra produkter. Med andra ord lever vi efter att lägga omsorg i allt vi gör. Det låter kanske pretentiöst, men är livsviktigt allvar för oss och vår trovärdighet.

Beskows råvarufilosofi går ut på att använda den bästa råvaran. Den bästa råvaran är många gånger ekologiskt odlad men vi anser också att en närodlad råvara som vi själva är nära och har insyn över kan vara ett bättre val än en ekologisk motsvarighet som färdats långt. Vi påstår med bestämdhet att vi genom att verka med denna filosofi med närhet och omsorg om råvaran – och därifrån nå fram till borden med exceptionella drycker – samtidigt kan påverka förutsättningar för odling och framtiden för råvarorna.

Vi väljer alltid med omsorg bästa tillgängliga råvaror, och är beredda att betala för detta mervärde. I de produkter vi marknadsför idag ingår huvudsakligen ekologiska råvaror, men vi är inte EKO fullt ut. Drivkraften och ambitionen för hållbar och ekologisk omställning är viktig, men att nå ända fram till certifiering är inte okomplicerat, och svårare att genomföra i vissa fall än andra.

Råvarukoncept

Äpplet är vår stolta huvudråvara. Först och främst för dess egenskapers skull med så många olika möjligheter till uttryck. Men också för att äpplet har en tydlig logik och samhörighet med vår plats.

På toppen av Beskows Vy ligger en råmust av selekterad äppelråvara. Denna ger lyft av fräscha primäraromer direkt från äpplet. Råmusten vill vi oftast ha extremt frisk, ooxiderad och mindre söt än en typisk äppelmust.

En del av våra äpplen förädlas till en specialcider. Vi kallar den specialcider eftersom det inte är en cider som är framtagen som färdig produkt, utan istället tillverkas för att ha rätt egenskaper som ingrediens.

Vår specialcider har en kraftfull karaktär. Den är helt torr (utan socker), smakrik och rejält stram. Förutom utvalda äppelsorter ingår paradisäpplen och rönnbär som naturligt bidrar med tanniner och andra polyfenoler. Specialcidern är helt utjäst, i betydelsen att allt socker är konsumerat av jästen. Istället har vi förstås fått alkohol som måste avlägsnas. Vi tar hjälp av sofistikerad teknologi – en så kallad ”spinning cone” Genom vakuum kokar vätskan vid låg temperatur, ca 50 grader, vilket gör processen väldigt skonsam mot produktens aromer. Det är också en mycket säker metod och kontrollanalyser på slutprodukten visar att alkoholen är borta. Nackdelen är att processen är kostsam.

Rabarber ingår i Beskows Vy för sina egenskapers skull. Rabarber har en tydlig förankring i den Skånska myllan. Den representerar vår plats. Precis som cidern är det en komponent som har obetydligt sockerinnehåll. Här väljer vi en sort med fin arom och bra struktur. Även om rabarber utgör en mindre del av produktkompositionen så framträder karaktären tydligt. Rabarbern ger en uppstramande effekt som känns lite längre bak i munnen och bidrar också till att smaken hänger kvar längre. Den höga syran måste vi förstås varsamt balansera.